Хоть самые ранние сведения о виноделии и относятся не к античной цивилизации, для нас культура Древней Греции и Рима неотделима от вина, его производства и употребления. И, говоря про виноделие древности, мы первым делом, конечно же, вспоминаем именно эту цивилизацию. Достаточно заметить, что античный бог вина и веселья Дионис (Вакх) и в наши дни является едва ли не самым распространенным символом (эвфемизмом) вина и винопития.
Но античная цивилизация умела не только делать и пить вино. Она также пыталась его осмысливать, то есть классифицировать и описывать. Пионером тут, по-видимому, является римский энциклопедист Плиний-старший, родившийся в 22 г. н. э. и погибший в ходе проведения спасательной операции во время похоронившего Помпеи и Геркуланум извержения Везувия в августе 79 г. В своем масштабном труде «Естественная история», он указывает 91 различный вид вина, сообщая, к примеру, что лучшие вина (понятия сорт тогда еще не было), это Аминейская лоза, Номентианская лоза, Аппианская лоза. То есть как бы по терруару — подразумевая, что каждый связан с одним сортом винограда. Еще одна классификация Плиния, весьма близкая к той, которая часто раздается из уст покупателя, когда он сегодня обращается продавцу: сухие, сладкие, легкие. (Крепленых, понятно, тогда не знали — равно как и дистиллятов.)
В общем, сочинения римских авторов позволяют нам создать картину тогдашнего виноделия — если не всю, то, по крайней мере, в некоторых ее фрагментах. Так, мы знаем про Опимианское вино – единственное вино, названное по году сбора – 121 год до н. э., правление консула Луция Опимиана. Вино происходило с фалернского виноградника на границе Лациума и Кампаньи. Возможно, ценилось выше всех. В скором времени это название стало именем нарицательным по отношению к самым лучшим винам Римской империи. Про Хиосское вино с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии – ценилось на уровне опимианского. Про Фзианское с острова Фазос, второе по многим замечаниям после хиосского. За ним была закреплена определенная технология – подсушивание винограда на солнце и последующее кипячение муста. Фзианское нельзя было разбавлять водой перед продажей. Расцвет его производства – 5 век н.э.. Знаем и про Рецину – вино, которое появилось в Аттике и было известно по всей Греции, а также за ее пределами. Это вино замечательно тем, что в него добавлялась смола: такова была техника стабилизации. Впрочем, и сегодня в Греции продают Рецину — уже просто как гастрономическую достопримечательность.
Что мы еще знаем про античное вино? То, что обращались с ним достаточно свободно. Так, ценилось сладкое вино – но просто добавить кристаллический сахар не было возможности: его еще не знали. Поэтому добаляли мед. Хотя умели и получать натуральные сладкие вина разными, вполне понятными сегодняшним виноделам, способами: так греки подсушивали виноград цельными гроздьями. Как описывает Гесиод, подсушивание длилось десять дней на солнце и пять дней в тени. В Риме чаще всего подсушивали виноград на солнце в течение двух-трех дней. На Крите же была другая традиция, там виноград подвяливался прямо на лозе – гроздья подкручивались у основания.
«Метод Вергилия» заключался в позднем сборе урожая, а на острове Фазос виноград подсушивался в течение пяти дней на солнце, затем он помещался в смесь вываренного виноградного сока и соленой воды, только после происходило прессование, ферментация, а также добавление кипяченого виноградного сока.
Добавляли же в вино не один только мед: у Катона-старшего в трактате «Земледелие» есть вот такое описание ароматизции вина: «Положить в сосуд с молодым вином керамическую плитку, обмазанную варом и покрытую теплым пеплом, ароматическими травами и пальмовым маслом». А вот еще примеры: в вина Северной Галлии добавлялись тимьян и лаванда, последние выращивались вместе с виноградными лозами. В вина Лигурии добавляли дёготь. А вина Ливии, по описанию географа Страбона (64 г. д.н.э. – 24 г. н.э.), содержали «слишком много соленой воды».
Эту культуру античного винопития мы знаем не только по текстам тогдашних авторов, но и по изображениям — на фресках, мозаиках и, в значительном количестве, на росписях керамических сосудов. Да и сами эти сосуды дошли до нас: начиная от амфор, в которых вино перевозилось на большие расстояния. Из амфор его разливали ойнохойи с характерными венчиками в форме клеверного листа, а оттуда в кратеры, где смешивали с водой. За это отвечал симпозиарх, он же устанавливал пропорцию для данного вечера — симпозиума. Говоря иначе, от него зависило, в какой степени гости будут навеселе. Симпозиарх приносил жертву богам из каждого кратера, после чего вино разливалось виночерпиями в сосуды для питья: килики, канфары, скифосы и мастосы, причем, последние, напоминавшие формой женскую грудь, не имели донышка, то есть не могли быть поставлены на стол прежде, чем будет выпито то, что в них налито. Неглубокие и широкогорлые килики использовались для пришедшей с Сицилии игры в коттаб: метания вина из сосуда на меткость в положении «полулежа»…
В общем, древнегреческая культура употребления вина была достаточно тонко и гармонично отрегулирована – удивительно ли, что именно на ее базе возникли такие вещи, как философия Платона и Аристотеля — то, на чем, в свою очередь, покоится нынешнее здание европейской цивилизации.
