В рамках 3-го Городского винного фестиваля WineJеt, состоялся уникальный винный ужин от известного питерского шефа Антона Абрезова и рижского сомелье Раймонда Томсона. Ведущий ужина – стал винный критик и писатель Денис Руденко.
В рамках 3-го Городского винного фестиваля WineJеt, состоялся уникальный винный ужин от известного питерского шефа Антона Абрезова и рижского сомелье Раймонда Томсона. Ведущий ужина – стал винный критик и писатель Денис Руденко.
Четверг — он такой, да. За окнами противная тающая слякоть, дождь, косой, словно бы все перчеркивающий — сквозь широкие окна застекленной веранды «Парка Джузеппе» мелькают усталые огни автомобилей, спешащие проскочить несколько сот метров от пробки на Невском к пробке у Троицкого моста… И в то же время — знаешь, что по другую сторону стоят неподвижно в темноте вековые липы Михайловского сада..
Самое то — развлечь себя эногастрономическими изысканностями. Нет, не так — развлечь себя встречей с людьми из мира эногастрономических изысканностей. Это — главное. Люди.
Представляем: велиий и ужасный Денис Руденко (Москва) – спикер вечера, и, в меру необходимости, переводчик с английского. Его мы все знаем и писать о нем нет надобности. Отметим лишь, что в ходе вечера, время от времени, Денис надевал очки в золотистой оправе — чего за ним прежде не замечалось. Наверно, груз энологических знаний в его голове теперь таков, что без очковых дужек его внутри этой головы просто не удержать.
А вот два истинных «виновника» события — повар и сомелье.
Шеф Антон Абрезов, ресторан Gras. Буквально накануне этот ресторан занял 11 место в городе по версии «Where to eat». Сам Антон два года подряд — финалист номинации «Шеф года» о версии «Собака.ру». Человек очень правильный и фундаментальный — обладатель университетского диплома по экономике, в частности. Шеф, стажеровавшийся в полудюжине стран по обоим берегам Атлантического океана, а у нас в Питере составивший первые меню таких мест как «Мечтатели», «ПростоВино». «Вкус есть».
Рижский шеф-сомелье ресторана Vincent Раймонд Томсон — мировая величина, человек из Топ-10 лучших сомелье мира.. 7 место в чемпионате мира среди сомелье — 2016.
В общем, эстетическое удовольствие порождает уже сам вид этих людей. Антон — просто родник доброты и внимательности. Персонализация русского гостеприимства, можно сказать. Взгляда достаточно, чтобы понять: этот человек сделает все как надо, он все понимает, все знает и все учитывает. Он открыт в мир и этот мир ему нравится. Хочется, чтобы именно этот человек тебя накормил. Или, на худой конец, обнял. Или даже, черт возьми, порою кажется, что если он вдруг возьмет, и использует тебя самого в качестве пищевого продукта — то даже и это будет хорошо: он с тобой поступит ласково и сделает тебе красиво…
Раймонд — это безусловно высокое искусство танца. Такой отточенности движений, фиксации поз, четкости взглядов мы, кажется, не видели с тех пор, как кино обрело звук. Когда в финале ужина гость из Риги открывал бутылки сорокалетнего рислинга, собравшиеся вокругимели шанс упасть в обморок от остановки дыхания. Это и понятно: одно неверное движение руки, держащей «цыганский штопор», и размягченная пробка начнет крошить, крошки попадут в вино, а через несколько минут вино попадет в раковину – ибо это будет уже не вино. В силу этого, пробку винимают, держа бутылку под углом в 30 градусов к горизонту и о-оо-очень осторожно!
Теперь — как все было. Авторы программы отталкивались, конечно, от винной составляющей, предложенной Раймондом. В ответ, Антон предложил сопровождение – потом последовал раунд внесения корректив в замысел, экспериментов, и вот, наконец, окончательный вариант готов. Получилась программа из шести подач, одна из которых — пятая по счету — не предполагала вина в бокалах.
Это было мороженое — скажем о нем, уподобившись детям, которые всегда норовят начать со сладкого. Так вот, вина не было в бокалах, но вино было — в самом мороженом, да, изготовленном на основе игристого вина. Мороженое вышло на редкость сбалансированным — не выпячивающим ни сливочность, ни ее отсутствие. «Фишкой» же тут были «чипсы из виноградного листа» – такая вот долма, добавлявшая едва ли не икорный привкус.
Да, ну раз мы начали о сладком – в качестве десерта был выбран чизкейк из щавеля с яблочным кремом, миндальным пралине и кинзой. Шеф в подробностях рассказал о том, как удалось добиться невозможного зеленого цвета чизкейка – который при любом ином варианте неминуемо стал бы коричневым. Во время этого короткого повествования на лице Антона было выражение, как бывает у человека, выигравшего в безвыигрышную лотерею…
Собственно, и сопровождавший десерт уже упомянутый нами Riesling Beerenauslese Niersteiner Rehbach Winzergenossenschaft Rheinfront Nierstein Rheinhessen 1976 – это тоже был выигрыш в лотерею, посколько сороколетняя бутылка не дает никаких гарантий и вполне может оказаться умершей еще в год прихода Горбачева к власти. К счастью, обошлось — вино было столь замечательно своими третичными ароматами, что гости расхватали пробки на сувениры. Это был рислинг позднего сбора, ботритизированный (то есть подвергшийся действию благородной плесени) очень сладкий, слаще самого десерта – что было правильно.
Открывалась програма Сугудаем из форели с гуакамоле из фейхоа, айвой и яблочной заправкой, так значилось в меню. На самом деле, это была не форель, а, как сказал шеф, мурманская семга, достаточнаяредкая, поскольку весь ее вылов обычно уходит на экспорт. Как положено сугудаю, рыба. не подвергавшаяся термической обработке, мариновалась короткое время — маринадом здесь был яблочный сок.
Было любопытно наблюдать, как убойно-ароматный итальянский Erste & Neue Kellerei, Sauvignon, Alto Adige 2015 «менялся в лице» будучи попробован до сугудая и после: исчезали все цветочные тона, зато проступали фруктовые, овощные. Зато соус-гуакамоле, поддетый на кончике ножа, вызывал на языке в полной мере воспоминание о первоначальном букете винных ароматов.
Вторая подача – очень нежная и неожиданная подкопченная тыква с мандарином и облепиховым муссом – шла под Domaine Christian Moreau Chablis Grand Cru “Les Clos” 2014. Такое. образцово-показательное шабли.
Затем вынесли птитим с копчёной перепелкой, грецким орехом, маринованными зернами горчицы и муссом из беконного даси. Помимо прочих достоинств, блюдо имело просто феерическую фактуру! Прежде мне просто в голову не приходило, сколь важной вещью для восприятия еды является ее механическая консистенция! Сопровождалось все это пино-нуаром Mercurey Château de Mercey 2012, закрывающим, таком образом, бургундскую тему вечера.
И, наконец, основное блюдо – скёрт с жаренным брокколи, черной смородиной и сливочным кетчупом . Что такое «скерт», не знал даже Денис Руденко. Впрочем, среди гостей нашлись сведущие, а пришедший на помощь Антон подтвердил: скерт — это стейк из грудинной вырезки, со своей специфической структурой волокон, достаточно жирных и мягких. Довольно неожиданное и приятное приключение — вот только брокколи, на мой вкус были посолены слишком изрядно. А сопровождали скерт сразу двумя тосканскими винами: фруктовая Gaja Magari Ca Marcanda 2013 из практически бордосского купажа (Каберне-совиньон, Мерло, Каберне-фран) и мощная , как удар церковного колокола Querciabella, “Mongrana” 2012 , тоже купажная, но с преобладание Санджовезе. Два существенно разных варианта – оба хорошие, но дело вкуса.
Так прошел этот вечер. Когда мы вышли на улицу, погода там ощутимо улучшилась. В сущности, мы сделали все, чтобы это произошло.
METRO Cash & Carry
Русский винный дом «Абрау-Дюрсо»
Союз Сомелье и экспертов России, Петербургская ассоциация барменов, Деловой Петербург, школа сомелье WineJet, Simple Wine News, информационный портал АлкоЭксперт, wine-cityguide, Julius Meinl, Ферма-сыроварня «Деревня», Riedel, Pozic, ICE Mountain, LedIce, ЦентроБалт, Марин Экспресс, Ladoga, Mezan, Полугар, ПроВина, Wine Weekly, ресторан «Vincent», ресторан «Парк Джузеппе», винный бар «Wine O’ Clock» и ресторан армянской кухни «Эривань».
